Fabada Asturiana.

Ingredientes - 4 Personas - 750 g de fabes (de La Granja) asturianas auténticas 2 morcillas asturianas ahumadas 2 chorizos asturianos ahumados 300 g de lacón (o jamón serrano poco curado) 1 trozo de tocino entreverado 1 Cebolla Unas hebras de azafrán Sal al gusto Lava las judías bajo el chorro de agua fría y déjalas escurrir. Ponlas en remojo en un bol con agua totalmente cubiertas la noche anterior. Lo ideal es que estén al menos 12 horas hidratándose. Hay quien utiliza esa misma agua para cocerlas, pero lo ideal es retirarla por completo. En una cazuela ancha, añade las fabes y agua hasta cubrirlas de sobra, que queden al menos 2-3 dedos de agua por encima. Pon la cacerola a fuego fuerte para que hierva. Cuando eso ocurra, verás que aparece además bastante espuma, retira ese agua y pon otra nueva. Pon la cacerola de nuevo en el fuego y sigue retirando la espuma. Cuando empiece de nuevo a hervir, añade el compango: las morcillas, la panceta y los chorizos y la cebolla. También es bueno ir retirando un poco de grasa procedente de los embutidos. Reduce el fuego casi al mínimo de forma que se cocinen a fuego lento, pero que estén todo el tiempo casi hirviendo. Remuévelas suavemente de vez en cuando con una cuchara de madera, y lleva cuidado para no romperlas. Cuando lleven una hora de cocción, «asusta» las fabes echando medio vaso de agua fría para que se rompa el hervor y cuezan mejor, sin deshacerse en exceso. Repite la misma operación cuando lleven 2 horas de cocción. A las 3 horas de cocción es posible que ya estén listas. Prueba alguna faba para comprobar que está tierna, y rectifica de sal si es necesario. Una vez que estén listas apártalas del fuego. Déjalas al menos una hora en reposo, aunque hay quien las deja reposar de un día para otro. Retira el compango a un plato o fuente aparte, y córtalo de forma que haya un trozo de cada tipo para cada comensal. Sirve en platos individuales y hondos las fabes, bien regadas con caldo (aunque eso va en gustos), e incorpora a cada uno un trozo de panceta, otro de morcilla y otro de chorizo. La cebolla en principio no se sirve, aunque si alguien quiere comérsela, no hay problema.