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Codornices (Sous vide) Con espuma de escabeche y caviar de salsa worcestershire
Receta de primera Ingredientes 2 personas : 4 Codornices 6 Ajos 2 Zanahorias pequeñas 1 Cebolla pequeña 2 Ramitas romero 2 Ramitas tomillo 1 Hoja de laurel Orégano Pimienta negra en grano (Al gusto) Pimentón 1 cucharada café 1 Guindilla (Cayena) pequeña. Aceite de oliva Vinagre Sal agar-agar salsa worcestershire Atamos las codornices y las ponemos en el recipiente (o bolsa para hacer el vacio), añadimos los demás productos. Mezclamos el aceite con el vinagre y la sal (3 partes de aceite por una de vinagre) y cubrimos las codornices. Envasamos al vacío y ponemos en el recipiente donde las cocinaremos durante 4 horas a 70º centígrados.

Emplatado

Separamos Las codornices y los demás componentes de la salsa, reservamos las hierbas y la mitad de componentes para decorar y el resto lo metemos con la salsa y lo batimos añadimos 2 gr de agar-agar y 100cl de nata (Colaremos el contenido para evitar impurezas en el sifón), comprobamos que este bien de sal y lo ponemos en el sifón. Montaremos también para decorar un caviar de salsa salsa Worcestershire utilizando 50cl de la salsa y un gramo de agar-agar. Emplataremos al gusto y listo para servir ….